30 juin 2009

Raviolis de chaleur et un peu de rangement

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Depuis plus d'une semaine il fait une chaleur insupportable et on ne peut plus s'habiller convenablement. On a chaud la nuit, on se lève, on se douche... On a envie d'y retourner une heure plus tard.

J'ai trié mes recettes. Deux lourds dossiers trônent dorénavant sur l'étagère de notre cuisine, remplis d'articles tirés de magazines divers et variés en français, estonien, anglais (à des buts purement éducatifs, of course) et même italien (pour je ne sais quelle raison, pour entretenir un rêve, une lubie d'y retourner voire d'y séjourner voire ... mais chut!) et précieusement conservées dans un joyeux bazar de choses à garder.

Un après-midi de soleil tout en cherchant des housses pour les chaises de la cuisine (même la gentille chinoise du pressing ne pouvant plus rien pour les anciennes, un chat et quelques sauces à la tomate ayant fait leur effet) je n'ai pas voulu résister à la tentation Raviolamp Tris tellement évocatrice d'un autre soleil, du basilic, des tomates séchées, du parmesan e tutti quanti de ces superbes... euh... moules à raviolis ?

Malgré la chaleur donc (ou peut-être grâce à, pour ne rien rater à l'authentique...), je me suis attelée à la tâche cet après-midi.

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Pour 24 raviolis moyens que nous avons mangés jusqu'au dernier et sans honte :

Pâte

200 g de farine
1 œuf
1 cs d'huile d'olive
1 à 2 cs d'eau
Un peu de sel

Pour la farce et la sauce je me suis laissé inspirer par le livre de recettes du restaurant Bocca Modernne Itaalia köök alla Bocca (toutes les recettes sont en estonien et en anglais) et de leur ravioli di ricotta e spinaci con pinoli in salsa di salvia... sans épinards cependant.

40 g de pignons
100 g de ricotta
1 yoplait 60 g 0%
(Le chef de Bocca, Nicolo Tanda conseille d'utiliser du fromage blanc nature type Crème Bonjour en vente dans les pays nordiques. En France n'importe quel autre fromage blanc devrait convenir.)
40 g de parmesan râpé
Sel, poivre
Muscade râpée
(Que j'ai oublié, je l'ajouterai à la sauce.)
5 feuilles de sauge

La sauce :

3 cl de vin blanc fruité, voire demi-sec
3 cl de bouillon de volaille
60 g de beurre
20 g de parmesan râpé
3 feuilles de sauge fraîche

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Préparez d'abord la pâte. Dans l'idéal, tous les ingrédients doivent être à la température ambiante et le taux d'humidité assez élevé.

Versez la farine sur le plan de travail, formez un puits et mettez-y l'œuf battu à la fourchette. Ajoutez le sel. Mélangez la farine et l'œuf délicatement, ajoutez l'huile et l'eau et travaillez la pâte à la main une dizaine de minutes. Vous pouvez ajouter de la farine ou un peu d'eau tiède en cours de travail si cela vous semble nécessaire.

Quand la pâte est bien lisse et uniforme couvrez-la du film alimentaire et laisser reposer à la température ambiante une ou deux heures.

Ensuite préparez la farce. Faites dorer les pignons dans une poêle et mixez-les au robot ou bien écrasez-les à l'aide d'un mortier.

Mélangez les fromages, les pignons, les feuilles de sauge finement ciselées. Salez, poivrez... n'oubliez pas la muscade !

Pour étaler la pâte, vous pouvez soit opter pour un rouleau à pâtisserie, soit recourir à une machine à pâtes (fort pratique, j'avoue). Quels que soient les ustensiles utilisés, il faudrait obtenir une pâte fine et homogène.

Si vous avez investi dans une machine comme nous, voilà le mode d'emploi à suivre. Prenez un peu de pâte, affaissez-la entre les mains, farinez légèrement des deux côtés. Passez-la dans dans la machine une première fois (écartement maximum). Pliez-la, farinez et recommencez tout en ajustant l'écartement. Et recommencez jusqu'à l'obtention d'une pâte fine et souple. (Je suis allée jusqu'à l'écartement 5; 6 étant le plus fin).

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Etalez une première couche de pâte sur le plan de travail. Déposez de petits tas de farce sur la pâte, espacés les uns des autres. Déposez une seconde couche de pâte par-dessus. Appuyez avec les doigts pour bien coller les deux couches et découpez enfin les raviolis à l'aide d'une emporte pièce, d'un couteau ou d'une roulette dentelée. Ou encore, servez vous de moules à raviolis dont vous avez fait l'emplette la veille. Pratiques mais la découpe n'est pas évidente, j'ai dû m'aider d'une roulette dentelée. Il faudrait peut-être également penser à fariner les plaquettes avant de s'en servir... hum.

Enfin, farinez bien les raviolis et faites les bouillir tout de suite ou gardez les au frais un ou deux jours. Pour la cuisson, portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Ajoutez les raviolis, attendez qu'ils montent à la surface et prolongez la cuisson de deux à trois minutes. Egouttez-les et servez-les immédiatement.

Pour la sauce, j'ai suivi les indication du chef mentionné ci-dessus et je l'ai lamentablement ratée. Mais, mais, ce n'est pas si grave que cela puisque Laura Zavan dans son livre Ma little Italie préfère ses raviolis nappés de beurre fondu. Voilà la démarche à suivre si vous voulez malgré tout tenter l'aventure alla Bocca.

Faites évaporer le vin blanc dans une petite casserole, ajoutez le bouillon et faites réduire 2 à 3 minutes. Ajoutez le beurre, la sauge, poivrez. Ajoutez le parmesan à la fin. Versez la sauce sur les raviolis et servez-les décorés d'une feuille de sauge et de quelques pignons.

(Il s'agit peut-être d'une sauce émulsionnée. Mais rien de sûr, aucune indication la dessus trouvée. Dans ce cas il faudrait faire réduire le vin et le bouillon au feu doux et ajouter le beurre au fur et à mesure tout en fouettant continuellement pour que ça "prenne".)

Posté par Viipa à 19:34 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
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Commentaires sur Raviolis de chaleur et un peu de rangement

    Rõõm kuulda, et mu kingitud raamat ikka kasutust leiab:=)Loodame ka Eestis järjekordseid hõrgutisi maitsta! Blogi tundub äge, ehkki kõigest aru ei saa.

    Posté par Elo, 03 juillet 2009 à 22:26 | | Répondre
  • elo, aga muidugi kasutan ! Maitsmisega on nii, et ikka saab, aga kas tegemist ka hôrgutistega... selgub juba kohapeal :p.

    Posté par Viipa, 07 juillet 2009 à 09:56 | | Répondre
  • ils sont beaux tes raviolis!

    Posté par sooishi, 14 juillet 2009 à 11:08 | | Répondre
  • Merci Sooishi !

    Posté par Päivi, 20 juillet 2009 à 20:18 | | Répondre
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